Galbūt kažkam pravers ši informacija. Surašysiu čia viską ką žinau, ką esu skaičiusi ar girdėjusi.
Maisto produktų kvėpikliai:
dažniausiai augaliniai produktai, kvapnios augalų dalys (žiedai, sėklos, lapai), turinčios tokį stiprų aromatą, kad gali jį perduoti kitiems maisto produktams arba suteikti kvapą neturintiems jokio arba kvepiantiems labai silpnai.
Tikriems kvėpikliams būdingas lengvas, aromatas: jazmino ( arbatai pagardinti ir aromatizuoti), rožių (šerbetams), žemuogių (kisieliams ir kompotams), vanilės (tortams, biskvitams, pyragaičiams).
Čia užrašysiu pagrindinius maisto gaminių kvėpiklius, kai kuriems matyt jie iki skausmo žinomi, o kai kam galbūt tai bus nauji atradimai.
Vanilinas- sintetinis, vanilės kvapo, tik ryškesnio.
Vanilinis cukrus- gali būti cukraus pudra arba cukraus kristalai, kuriuose buvo laikoma natūrali vanilė, perdavusi pudrai ar kristalams savo aromatą.
Jazminas- sausi jazmino žiedai vartojami silpnoms, neturinčioms ryškaus aromato arbatoms (juodosioms, žaliosioms) aromatizuoti.
Bergamočių aliejus- bergaminio citrinmedžio vaisių žievės eterinis aliejus, vartojamas juodosioms arbatoms aromatizuoti, suteikia joms malonų dūmo kvapą.
Rožių aliejus- eterinis aliejus iš rožių žiedlapių, dažniausiai vartojamas šerbetams ir kitiems šaltiesiems gėrimams.
Juodgrūdė- pakaitintos skleidžia žemuogių kvapą, vartojamos bandelėms, riestainiams pabarstyti kartu su cudraus pudra ar cukrumi, taip pat kompotams, kisieliams aromatizuoti.
Juodųjų serbentų lapai- vartojami sūdiniams, raudiniams, taip pat degtinei ar kompotams aromatizuoti.
Vyšnių lapai- vartojami ryškaus kvapo neturinčioms uogienėms aromatizuoti.
Maisto dažikliai (augalinės kilmės nekenksmingos dažiosios medžiagos):
Maistinių dažiklių dažmiausiai dedama į sriubas, padažus, kremus, augalines tyres, plovus, kisielius, suflė, putėsius, blanmanžė, konditerijos gaminius, ledinukų cukrų, uogienes, įvairius gėrimus, ypač vaisvandenius, morsus, šerbetus.
Norint sukurti spalvą, kuri vėliau neišnyks patiekiant patiekalus ant stalo, baigiant šiluminį apdorojimą arba iš karto po jo, į patiekalus gali būti dedama šių maisto dažiklių:
Balta spalva: išplauta kreida, smulkiausia maistinės kreidos pudra.
Raudona spalva: raugeriškių, raudonųjų serbentų, spamguolių arba vyšnių sultys.
Avietinė, rožinė spalva: burokėlių, aviečių sultys.
Geltona spalva: ciberžolė, šafranas, šunuobelės vaisiai, medetkos, morkų sultys.
Orandžinė spalva: geltonųjų ir raudonųjų dažiklių mišiniai.
Violetinė spalva: mėlinųjų ir raudonųjų dažiklių mišiniai.
Mėlyna spalva: krakmolas, padažytas indigu.
Žalia spalva: špinatų sultys, lakao( kiniški žalėsiai), žalių( neprinokusių) obuolių žievės sultys.
Prieskoniai augalai:
Tikrasis žvaigždanyžis- skonis saldžiai kartus, kvepia anyžiais, tik kvapas daug stipresnis, subtilesnis. Jis , labiau nei paprastas anyžis, yra daugialypis, lemia kitokį, daug platesnį varojimo diapazoną.
Į saldžiuosius patiekalus, žvaigždanyžio dedama likus 5-10min. iki paruošimo pabaigos, į verdantį skystį, o į patį patiekalą, tai reikia uždengti dangčiu ir palaikyti kurį laiką.
Paprastas pavyzdukas: įdėtas į vyšnių uogienę jis ne tik pagerina gaminio skoniį, suteikdamas jam ypatingą gaivumą ir sustiprindamas aromatą, bet ir padeda išsaugoti natūtalią uogienės spalvą ir gerą kokybę, uogienė nesusicukruoja trejus metus.
Prieskonio norma saldiesiems patiekalams- ketvirtadalis šaukštelio miltelių arba du danteliai, 1.5l. skysčio, mėsos patiekalams norma dvigubinama ar net trigubinama, siekia iki gramo vienai porcijai.
Vanilė- naudojama konditerijos gaminiams aromatizuoti.
Vanilės dedama į patiekalą prieš pat jo šiluminį apdorojimą (į tešlą), arba (dažniau) iš karto po jo, į dar neataušusį patiekalą (apkepus, suflė, kompotus, uogienę), o į šaltuosius (pvz varškės pastas juo visiškai paruošus. Biskvitai, tortai aplaistomi vanilės sirupu jau iškepti.
Vanilės normos palygnti nedidelės: nuo 1/20 dežutės dalies ir daugiau vienai porcijai arba 1/4 dėžutės kilogramui produktų, panaudotų tešlai
Gvazdikėliai- prieskonis, iš kurio dar išgaunamas eterinis aliejus, naudojamas kaip kvėpiklis parfumerijoje, likerių ir degtinės gamyboje.
Kulinarijoje dažniausiai vartojami ruošiant marinatus ( grybų, vaisių ir uogų, daržovių, rečiau žuvies), taip pat yra įvairiausių prieskonių mišinių, naudojamų konditerijoje, sudėtyje.
Atskirai arba kartu su cinamonu gvazdikėlių dedama į saldžiuosius patiekalus- kompotus, apkepus.
Vyrauja nuomonė, kad į skirtingus patiekalus, reikia dėti skirtingu metu bei skirtingas gvazdikėlio dalis, pvz: į marinatus- juos gaminant kartu su kitais komponentais, į tešlą ar faršą, mėsos patiekalus- likus 10-15min., į sriubas, kompotus- likus 3-5min. iki paruošimo pabaigos. Konditerijos gaminiams, siekiant vengti kartumo, geriau naudoti gvazdikėlių galvutes, o mėsos patiekalams ir marinatams- žiedkočius.
Gvazdikėlių norma: į tešlą galima dėti 4-5 gvazdikėlius vienam produktų kilogramui; į skystus patiekalus pakanka vieno gvazdikėlio 2-2,5 stiklinėms skysčio.
Imbieras- naudojamas konditerijos gaminiams (ledinukams, uogienėms, sausainiams, keksams, biskvitams), saldiems patiekalams (kompotams, apkepams), alkoholiniams (alui, likeriui) ir ypač nealkoholiniams gėrimamspagardinti.
Dedama į mėsos, daržovių, vaisių marinatus, troškinant mėsą bei naminius paukčius- imbieras ne tik aromatizuoja mėsa, bet ir padeda ją suminkštinti.
Į tešlą imbiero reikia dėti arba ją maiįant, arba baigiant maišyti, troškinant mėsą- likus 20min., į kompotus, kisielius, putėsius, apkepus ir kitus saldžiuosius patiekalus- likus 2-5min. iki paruošimo pabaigos, o į padažus- baigus virti ar kepti.
Imbiero normos gana didelės- iki vieno gramo vienam kilogramui tešlos arba mėsos.
Kardamonas- daugiausia jo sunaudojama miltinių produktų gamyboje- keksų, sausainių, meduolių, vyniotinių, sluoksniuotos tešlos, gaminių su kava (pvz kavos tortų) aromatizavimui.Stiprus kardamono kvapas atlaiko itin aukštą šiluminį apdorojimą.
Kardamonas kartu su muskato riešutu puikiai dera padažuose prie žuvies.
Kardamoną dedant į patiekalus reikia sumalti, o normuoti labai atidžiai. pakaktu vieno žiubsnelio vienam kilogramui.
Cinamonas- yra trys cinamono rūšys:
- Ceiloninis cinamonas: ypač lūžus, kvapas labai švelnus, skonis salstelėjęs, truputi aitrus, šildantis.
- Kininis cinamonas: skonis daug ryškesnis nei ceiloninio cinamono, saldokas, aštrus, sutraukiantis.
- Indinis cinamonas: skonis sutraukiantis, su kartėliu.
Cinamonas ypač tinka patiekalams, kurių sudėtyje yra kriaušių, obuolių, svarainių. Taip pat pagerina ir taurina keptos mėsos skonį.
Cinamono dedama likus 7-10min.prieš patiekalo ruošimo pabaigą( sriubos, kompotai, karštieji patiekalai) arba prieš pat patiekiant ant stalo (salotos, varškės pastos, rūgpienis).
Cinamono normos labai įvairios, vidutiniškai nuo 0,5-1 arbatinio šaukštelio 1 kilogramui tešlos, mėsos, varškės ar skysčio.
Pranešimai
